Montate le uova con lo zucchero, mescolando con l’aiuto delle fruste elettriche. Unite l’olio e continuate a mescolare.
Setacciate la farina e unite il lievito. Grattugiate la buccia del limone, e unitela alla farina. Versate a poco a poco la farina all’interno del composto, continuando a mescolare.
Unite il latte di cocco e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Preriscaldate il forno a 180°, versate il composto all’interno degli stampi per muffin (sono più pratici quelli in silicone, ma se non li avete potete utilizzare quelli di carta o di alluminio, questi ultimi imburrandoli e infarinandoli leggermente).
Infornate i muffin e cuocete per circa 15-20 minuti, finché non saranno ben dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Procedete a rimuoverli dagli stampi.
Portate a bollore 100 ml di acqua. Dosate lo zucchero a velo all’interno di una tazza. Aggiungete un cucchiaio di acqua bollente e mescolate bene, per ottenere una glassa liscia e semi densa (se la glassa appare troppo densa aggiungete altra acqua e continuate a mescolare, se, invece, appare troppo liquida aggiungete altro zucchero a velo). Versate un cucchiaio di glassa su ogni muffin e completate la decorazione con delle zeste di limone e/o del cocco rapè.
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