Fagottini di ricotta e mortadella su crema di fave

Ingredienti per la pasta (dose per 4 persone):

150 gr di farina 00

150 gr di semola di grano duro (più quella per lavorare l’impasto)

3 uova

1/2 bicchiere d’acqua a temperatura ambiente

Sale

Per il ripieno:

200 gr di mortadella

100 gr di ricotta

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 pizzico di sale

Pepe e noce moscata q.b.

Per la crema di fave:

300 gr di fave

1 cipollotto

Sale, pepe

Olio evo q.b.

Procedimento:

Disponete su un tagliere le farine a fontana, rompete al centro le uova, aggiungete il sale e metà dose di acqua.
Lavorate con la forchetta raccogliendo la farina dai bordi e se necessario unite a poco a poco la restante acqua.
Lavorate, appena possibile, il composto con le mani per almeno 15 minuti e se serve incorporate la semola per non far attaccare la pasta al tavolo di lavoro.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare mezz’ora, prima di utilizzarla.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della farcia. Tagliate la mortadella a cubetti e trasferitela in un cutter. Unite la ricotta, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Mixate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e grossolano.
Prendete la pasta, tagliatela in 4 parti. Passate uno dei panetti all’interno dei rulli della macchina della pasta, e stendetelo finemente. Ricavate dei quadrati di media grandezza e aggiungete la farcia al centro di ognuno di essi. Richiudete la pasta a piramide (unendo quindi gli angoli del quadrato a punta). Procedete così per ogni fagottino e per tutti i quarti di pasta. Trasferite i fagottini in un vassoio con sopra della semola, per non farli attaccare.
Sgusciate le fave dai baccelli, rimuovete la parte esterna (in modo tale da farle cuocere rapidamente). Sbucciate i cipollotti e tagliateli finemente. Versate un filo di olio evo all’interno di una casseruola antiaderente. Fate rosolare i cipollotti.
Unite le fave, precedentemente sciacquate, e lasciate rosolare pochi minuti. Versate dell’acqua a temperatura ambiente fino a ricoprire il contenuto della casseruola. Salate e pepate. Fate cuocere per 15 minuti. Spegnete la fiamma e, con l’aiuto di un mixer ad immersione, riducete il tutto in una purea.
Fate bollire l’acqua della pasta, salatela e immergete delicatamente i fagottini. Fate cuocere i fagottini per 5 minuti. Scolateli e ripassateli in padella con la crema di fave, impiattate e servite.